Dan Vodnar este doctor, cercetător și profesor universitar în gastronomie moleculară și biotehnologii alimentare, cu o carieră de 16 ani în cercetare și inovare. Este clasificat printre cei mai citați 2% oameni de știință din lume în domeniul Științei Alimentelor, conform Top World Ranking of Scientists realizat de Universitatea Stanford. Mai mult, Dan se află în top 0,05% cercetători la nivel mondial în domeniile Agricultură și Resurse Naturale, realizat de platforma ScholarGPS.
Profesor la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară (USAMV) din Cluj, Dan se concentrează pe inovare în biochimie alimentară și tehnologii pentru sustenabilitate și sănătate. De-a lungul timpului, a obținut mai multe brevete naționale și internaționale. Prin proiectul „Știință cu sare și piper” și cartea „Știință cu sare și piper. Chimia pe care nu o înveți la școală” publicată în 2024, ne aduce aproape secretele gastronomiei moleculare și explorează legătura dintre chimie și preparatele culinare, oferind răspunsuri la cele mai frecvente întrebări despre procesele culinare.
În 2022, echipa condusă de Dan Vodnar a lansat pe piață suplimentul alimentar Echibiotic, un complex simbiotic activ format din șase tulpini de probiotice conceput pentru a reface flora intestinală, dezvoltat și produs în cadrul USAMV Cluj pe baza a 10 ani de cercetări. Prin interviul de mai jos îl vei cunoaște mai îndeaproape pe omul din spatele acestor realizări:
Ești în top 2% oameni de știință din lume în știința alimentelor, respectiv 0.05% într-un alt top internațional. Ce înseamnă pentru tine acest lucru?
E o recunoaștere a muncii pe care am desfășurat-o de aproape 20 de ani. Dar n-aș fi ajuns aici fără o echipă de tineri extrem de ambițioși, dedicați și inteligenți, care susțin întregul proces. Nu ajungi în acest top cu două-trei publicații, ai nevoie de multe lucrări și de citări relevante din partea comunității științifice și a cohortei reprezentative din domeniul tău. Așa am depășit pragul de 10.000 de citări. E un rezultat remarcabil, dar n-am urmărit niciodată titlurile. În ultimii ani, nu mi-am mai dorit recunoaștere individuală și nici să câștig de unul singur, așadar am aplicat la premiile și competițiile care puneau accent pe echipă.
Echipele îți dau lungimea aripilor. Tu, ca lider, prin viziune și stil de management, poți da direcția, dar dacă nu ai sprijin și oameni care să tragă cu tine la aceeași căruță, nu vei lua avânt. Indiferent cât de bun sau inteligent ești, riști să rămâi subvalorificat doar pentru că nu știi să gestionezi emoțional un grup de oameni.
Care crezi că sunt principiile care ajută o echipă să funcționeze?
În echipa noastră, criteriul principal de selecție este caracterul. Nu caut genii și nu am nevoie de oameni care vâslesc în direcția opusă. Am nevoie de oameni all-in, care să fie implicați și să aibă un caracter bun.
Un principiu esențial în grup este: există progres sau scuze lamentabile. Fiecare are șansa de a-și decide parcursul profesional, dar dacă te plângi de ceva constant, nu vei putea progresa. În schimb, dacă îți canalizezi energia înspre soluții, chiar și dificultățile pot deveni puncte de plecare pentru noi abordări științifice.
Corectitudinea este esențială în cercetare, iar comunicarea deschisă este, de asemenea, un alt pilon fundamental. Feedbackul este direct și transparent – nu există situații în care un om din echipă să vină să-mi spună lucruri despre un alt coleg din laborator. Dacă apar tensiuni, le discutăm față în față într-un mod deschis.
Am întâlnit și oameni foarte valoroși, cu personalitate, dar inadaptabili. Dacă ai un proiect cu indicatori clari de atins, nu stai să îi negociezi la nesfârșit. Dacă o persoană vrea să-și creeze propriul drum și propriile proiecte, are sprijinul meu, dar trebuie să se desprindă de grup. Uneori am pierdut oameni cu o valoare extraordinară din punct de vedere intelectual și tehnic, dar a trebuit să renunțăm la ei pentru simplul fapt că au fost extrem de inadaptabili grupului și acestor principii.
Ce rol crezi că are conflictul în cadrul echipelor?
Nu percep conflictele ca pe ceva negativ, ci ca pe diferențe de opinie, mai ales în știință. Într-un laborator, e minunat să ai perspective diferite asupra unei ipoteze, pentru că asta duce la demonstrații alternative, iar fiecare dintre ele poate valida sau invalida un concept. La fel ca în matematică, există mai multe căi de a ajunge la o concluzie, iar această diversitate de abordări e extrem de valoroasă.
În schimb, atacurile personale nu au loc în echipa mea. Le opresc imediat și am o regulă clară: oricine observă un astfel de comportament trebuie să-l semnaleze. Inclusiv voluntarii știu că astfel de situații trebuie aduse la cunoștința mea. Uneori, ajung să fac și un fel de consiliere psihologică, pentru că fiecare vine cu propriul bagaj de experiențe și cu ADN-ul propriilor povești, iar dacă povara devine prea mare, se reflectă în productivitatea și eficiența lor. În astfel de momente, e important să înțeleg contextul și să găsim soluții împreună.
Care este relația ta cu greșeala?
Greșeala e dumnezeiască. Cele mai valoroase lecții le-am învățat din propriile greșeli – nimic nu m-a învățat mai mult decât experiența mea. Am auzit mulți influenceri cu povești bine construite, care ofereau ghidaj și inspirație, dar când plecam din poveștile lor eram tot în povestea mea. Dacă aveam să sparg un geam, îl spărgeam instinctiv, iar mai târziu conștientizam că poate nu a fost cea mai bună decizie și că ar fi trebuit să urmez sfaturile acelor oameni.
Greșelile par banale, dar ele m-au format și mi-au oferit o experiență de care mă pot folosi în continuare. Am învățat să accept greșeala, dar nu a fost ușor pentru că sunt perfecționist. În cercetare, trebuie să fiu riguros și organizat, dar lucrul cu studenții m-a învățat să fiu flexibil. Mi-am dat seama că, atunci când greșeam eu, găseam mereu justificări și eram mai îngăduitor. În schimb, când cineva din jurul meu greșea într-un mod similar, aveam tendința de a judeca mai aspru. Așa că mi-am impus să mă pun în locul celui care greșește – asta m-a ajutat enorm în interacțiuni și în dezvoltarea unei perspective mai deschise.
Sigur, mai greșesc, dar atâta timp cât nu fac rău nimănui și nu sunt greșeli fundamentale, sunt împăcat. Pentru mine este important să fiu mereu bun cu oamenii. De multe ori, acționez instinctiv în favoarea celorlalți, iar asta e ceva la care țin și care mă definește.
Ai fost mereu la fel de încrezător și în tine? Cum a evoluat relația ta cu (ne)încrederea?
A existat un moment important. Eu provin din Băile Borșa, Maramureș, iar când am ajuns la Cluj, nu știam ce înseamnă „nașpa” și nici că autobuzul poate fi luat din mai multe stații. La noi, un autobuz mergea din punctul A în punctul B. Adaptarea la oraș a fost dificilă și am avut parte de mult „bullying” din partea colegilor.
La un moment dat, Transilvania Fashion a organizat un casting pentru modele, atât fete, cât și băieți. Una dintre colegele mele a insistat să merg, iar din 250 de participanți au fost aleși 11, printre care și eu. A fost un moment esențial pentru încrederea în mine. Am făcut parte dintr-un mediu unde am învățat ce e atitudinea – cum intri pe o ușă, cum să te oprești astfel încât oamenii să-ți simtă prezența. Nu m-am născut încrezător, am avut multe momente de nesiguranță, inclusiv în sfera educațională, dar experiențele acumulate mi-au arătat unde mă poziționez. Sunt conștient de ceea ce știu, și știu că e greu să rămân blocat într-un subiect, pentru că pot conecta informațiile cu realitatea din jur.
Ca să-ți construiești încrederea, ai nevoie de validare. Am fost validat la școală, în cercetarea națională, apoi în cea internațională. Când vezi că oamenii te apreciază, înțelegi că ești pe drumul cel bun. Dar există un risc: dacă toată lumea îți spune constant cât ești de bun, s-ar putea să ajungi să te închini la propria persoană. Tocmai de aceea, rolul meu în acest context social este acela de a deschide drumuri pentru cei care vor veni.
Cum simți că, prin ceea ce faci, contribui la industria alimentară și la sănătatea oamenilor?
În calitate de profesor, contribui prin cunoașterea și informațiile pe care le ofer studenților, care devin la rândul lor repere în industria alimentară. În plus, transmit mesaje educaționale prin proiectul „Știință cu sare și piper”, prezent pe cele mai folosite rețele de socializare, inclusiv TikTok.
Mai contribui prin cărțile pe care le-am scris, anul acesta am lansat cartea „Știință cu sare și piper. Chimia pe care nu o înveți la școală”. Am creat și Echibiotic, un produs cu șase bacterii probiotice și un prebiotic, care poate fi achiziționat de către publicul larg. De asemenea, contribui și prin rezultatele proiectelor de cercetare și prin formarea studenților.
Dacă măcar 0,01% din această muncă va avea un impact pozitiv în societate, eu voi fi foarte fericit.
Cât îți permite acest domeniu să fii creativ?
La maxim. Am depășit etapa soluțiilor unice la probleme. Știința nu mai funcționează pe principiul „așa e, pentru că așa spune profesorul”. În schimb, trebuie să înțelegi profund factorii care influențează un proces – fie că vorbim de un aliment sau de obținerea lui. Odată ce îi cunoști bine, poți interveni asupra lor, poți ajusta parametrii și poți fi creativ în găsirea soluțiilor.
Sigur, nu vorbim despre creativitatea artistică, ci despre o creativitate tehnologică. De exemplu, poate nici nu vezi imediat rezultatul concret al unei combinații, ci doar știi că, punând vitamina B12 alături de un alt compus, ai obținut ceva superior din punct de vedere nutrițional. Acest tip de gândire deschide drumul spre inovare, spre tot ce înseamnă design alimentar sau design de produs. Toate produsele din piață, de la ciocolata Dubai până la făina de insecte sau carnea celulară, sunt expresii ale creativității tehnologice.
Cum ai ales zona spre care să te îndrepți?
A fost cu multă căutare. Eram absolvent de matematică-fizică intensiv și pentru că mi-a plăcut mult chimia, am fost un an student la Facultatea de Chimie, dar nu m-am regăsit. Atunci am luat decizia de a renunța la prima facultate și m-am îndreptat spre specializarea Control și Expertiza Produselor Alimentare la USAMV Cluj. Aici am întâlnit o chimie aplicată pe o nevoie, deoarece era nevoie să știu întotdeauna ce se întâmplă cu un aliment, să înțeleg care e parcursul lui în organism și cum ne susține din punct de vedere energetic.
A fost ca un vals vienez, în care, pas cu pas, am învățat fiecare domeniu. Am avut și profesori dedicați care veneau cu povești din viața reală. Până la urmă, orice materie poate fi fantastică, dar dacă nu ai oameni care să-ți transfere informația și să te facă curios, subiectul trece pe lângă tine ca trenul marfar.
N-a fost ușor, dar sunt recunoscător pentru faptul că am luat decizia de a schimba facultatea, deoarece n-a existat o chimie între mine și mediul în care eram. Când le-am zis părinților mei că renunț la prima facultate, am simțit că îmi duc proprii prapori. Mi-a fost rușine, pentru că părinții mei au avut o condiție medie și pentru că educația noastră a fost susținută de ei. Acum părinții sunt mult mai flexibili.
Ce îți aduce împlinire?
Fiecare element simplu din viață. Faptul că mă-ntâlnesc într-o zi cu cineva pe stradă pe care îl văd în fiecare zi sau pe care nu l-am văzut de foarte multă vreme mă împlinește. Faptul că oamenii îmi zâmbesc și pot să le ofer din zâmbetul și energia mea, pe mine mă împlinește.
Aspectele profesionale de asemenea, ar fi nedrept și ipocrit să spun că nu, dar nu mă centrez pe ele. Interacțiunea cu oamenii și contextele sociale pe care le-am creat sunt foarte importante. Fiecare moment pe care îl petrec alături de copiii mei, de soția mea, de familie și de prieteni.
În realitate, avem nevoie de puține lucruri. Societatea ne-a făcut adesea să credem că trebuie să avem mai mult și să ne supraevaluăm. Din punct de vedere al imaginii și nu numai, oamenii sunt supraevaluați – nu am evoluat atât de mult în ultimele două decenii pe cât a avansat tehnologia, care de multe ori ne proiectează într-o lumină diferită. Pe rețelele sociale, toată lumea pare fericită, fiecare reel e o frântură de viață perfectă. Mi-aș dori ca oamenii să fie cu adevărat așa și în realitate, dar mă îndoiesc că trăim cu toții într-un asemenea romantism.
Care sunt cele mai importante lecții pe care le insufli copiilor tăi și care crezi că pot fi valabile și adulților?
Poate e un defect profesional, dar nu există seară în care să stăm la masă și să nu le reamintesc că în fiecare zi ar trebui să consume cel puțin 400 de grame de legume și fructe.
Un alt lucru pe care îi învăț întotdeauna este să nu judece, să nu râdă de alți copii și să fie foarte atenți, din punct de vedere senzorial, la tot ceea ce se întâmplă în jurul lor. Mai bine să se focuseze pe ce se întâmplă în jurul lor și să învețe lecții de acolo decât să râdă de un alt coleg. E un aspect pe care pun foarte mult accent – pentru că dacă oferi respect, primești respect.
Eu târziu mi-am deschis ochii, am fost judecător multă vreme, încadram oamenii ca pe o tablă de șah. Dar am înțeles importanța corectitudinii și valoarea unui lucru bine făcut. Încerc să le explic că nu e trebuie să escaladeze Everestul, pot merge în Cheile Turzii, dar s-o facă bine. Și, de asemenea, să fie raționali cu propriile lor putințe și cu propria voință. Mai cred că e important să învețe să-și urmeze propriul drum.
Cum vezi legătura asta dintre cercetarea științifică și educarea oamenilor?
Oamenii au nevoie ca cineva să facă această decriptare a informației. Dacă un om de rând citește un articol științific nu va înțelege mare lucru, iar ca să poți insufla unei populații largi principii bune, nu trebuie să te pierzi în detalii. Trebuie să mergi pe un filon foarte clar, pe care să-l întărești de fiecare dată.
De exemplu, dacă ținta ta e să-i faci pe oameni să consume probiotice, trebuie să te duci pe subiectul acela chiar dacă tu, ca om de știință, tinzi să pari pueril sau naiv prin subiectele pe care le abordezi. E mai bine să pari în felul acesta și să le oferi oamenilor lecții de bază ale alimentației decât să te hazardezi în gastronomie savantă. Impactul în zona socială mi se pare mult mai mare dacă te duci pe mesaje clare, dar fundamentate științific.
La ce să fim atenți când mergem la cumpărături?
Cum spuneam, consumul zilnic a 400 de grame de fructe și legume este recomandarea Organizației Mondiale a Sănătății. Este foarte important să evităm produsele ultraprocesate, să nu le consumăm în mod constant. De exemplu, iaurtul este un produs procesat, dar este minim procesat, are adaos de bacterii și de simboluri nutriționale bune pentru organismul nostru.
Dacă mergi spre produse care au fost trecute prin tehnologii repetate, este evident că sunt lipsite de nutrienți. E ca și cum ai spăla o haină de 1000 de ori, nu mai arată cum arăta atunci când ai spălat-o o singură dată. Și asta se întâmplă și cu produsele alimentare. Ar fi bine să evităm această zonă, iar dacă nu reușim, atunci aș adăuga „viul” în viața noastră. Aș merge pe consumul de suplimente alimentare cu probiotice, care să ajute la digestie, cu enzime, sau, dacă există acces, alimente fermentate.
Mai e un lucru important: maximum 3 mese pe zi. Cu cât înaintăm în vârstă cu atât avem nevoie de mai puține alimente, nu de mai multe. În plus, să ne uităm pe etichetele produselor cât zahăr adăugat conțin (maximum 25 de grame/5 lingurițe de zahăr adăugat avem voie să consumăm într-o zi).
Pe lângă asta, e bine să nu ne gândim că măncăm cu 10 guri și să evităm haosul în alimentație (de exemplu, să nu mâncăm numai seara). Dacă urmezi un model de fasting și ești supravegheat de un dietetician sau de un nutriționist, e în regulă.
Părinții la ce ar trebui să fie atenți în alimentația copiilor?
La micul dejun, ar trebui să evităm cerealele cu lapte, deoarece sunt ultraprocesate. Dacă totuși copiii își doresc cereale cu lapte, este important ca părinții să stabilească un echilibru, de exemplu să le dea de două ori pe săptămână, dar nu mai mult. În plus, ar fi bine ca acele cereale să conțină fibre, precum tărâțele, care susțin sănătatea intestinală.
Copiii au nevoie de trei mese principale și două gustări pe zi. Este important să fim atenți la alegerile lor alimentare. De exemplu, fiul meu își dorește să meargă la shaorma sau KFC pentru că merg colegii lui. În mod normal, nu cred că și-ar dori asta, dar știm cât de importantă este componenta socială și nu îi îngrădim accesul. Totuși, încercăm să îi învățăm pe copii să mănânce fără sosuri și să facă alegeri mai sănătoase.
Ce înseamnă sustenabilitatea în domeniul alimentar?
Fiecare domeniu definește sustenabilitatea în felul său. În industria alimentară, un proces devine sustenabil atunci când este eficient economic, are acces constant la materii prime de calitate și lasă o amprentă cât mai mică asupra mediului.
Din punct de vedere economic, sustenabilitatea înseamnă să produci cât mai mult cu costuri cât mai mici. Dar, pe măsură ce populația globală crește, sustenabilitatea va însemna și găsirea unor alternative viabile pentru hrănirea a 10 miliarde de oameni. Noi, cei din țările mai dezvoltate avem de unde alege, dar în multe regiuni sărace ale lumii, alimentația se bazează aproape exclusiv pe amidon, orez și grâu. Acolo problema nu este diversitatea, ci supraviețuirea.
Cum arată evoluția în zona alimentară? Ce lucruri noi urmează să apară, ce trenduri există acum și cum crezi că vor evolua ele?
Cred că în viitor vom vedea o tranziție spre identificarea de proteine alternative, în special microproteine produse de fungii filamentoși, care au cea mai completă secvență de aminoacizi esențiali. Microproteinele cresc mult mai rapid, au un profil nutritiv excelent și din punct de vedere al texturii se comportă foarte elegant și fin, fără a fi sesizate ca o adiție.
Mulți jucători din industria alimentară se concentrează acum pe dezvoltarea cărnii celulare, dar nu sunt sigur dacă România va fi pregătită pentru acest subiect în următorii 20-30 de ani. Depinde mult de deschiderea populației. De exemplu, poți oferi un ceai cu toți compușii bioactivi necesari, dar dacă nu are un gust bun, consumatorul îl va cumpăra o dată și nu va mai reveni.
Ce sfaturi ai pentru tinerii care vor să urmeze o carieră în domeniul alimentar?
Cred că cel mai important lucru pe care l-ar putea face este să identifice un grup de cercetare performant, pentru cei care vor să ajungă la performanță. O condiție esențială este să fie mereu curioși, să pună multe întrebări, să caute argumente și demonstrații.
Un mesaj de final pentru cititori?
Un apel la acțiune pentru a aprecia toți cercetătorii care au contribuit la dezvoltarea și progresul societății, pentru toți cei care fac cercetare și ne facilitează, până la urmă, existența. Tot ceea ce avem în jurul nostru este un rezultat al unui proces de cercetare.
Sursa imaginilor: arhiva personală a lui Dan Vodnar.
